Paladar que solo quiere oliva

Paladar que solo quiere oliva

Una cata de aceite derivado de buenas aceitunas es una oportunidad para introducirse en un mundo de gustos atípicos, similares a los del vino

La voz de Norah Jones es capaz de entibiar la noche más gélida, la lluvia más cortante, el viento más feroz.

Eso se escuchaba desde las paredes de piedra de la cava del restaurante Sacramento, unos metros bajo tierra, un día de la semana pasada, cuando me invitaron a una degustación de aceite de oliva, acompañada de una cena y la presentación de una línea de vinos. En una especie de joint-venture gourmet, los aceites de Finca Babieca se maridaron con los vinos de Tomás Achával.

Pero no solo el sonido ayudaba a desentumecer el cuerpo. Los invitados que llegaban a la cava se sentaban en una mesa presidida por tres copas vacías y brillantes.

Sobre un mantelito de papel había pequeños vasos de plástico, cada uno encima de tres círculos impresos en el mantel. En el interior de los vasitos, un líquido entre dorado y verdoso descansaba esperando los paladares. Debajo del primer vaso dice "primum", del segundo reza "dúo" y del tercero "trio".

Una cata de aceite de oliva es muy similar a una de vino, por lo menos en su estructura:

Como el aceite debe catarse a 28 grados y la noche mordía, frotamos los vasos contra la palma de la mano, para calentarlo. El que piense que probar un trago de aceite puro puede ser algo asqueroso tiene que tomar un pequeño buche de aceite de oliva extra virgen para romper ese prejuicio.

El gusto es muy sabroso y se abre desde la nariz y la lengua hasta el final de la garganta.

Como este aceite es totalmente artesanal, es en esencia jugo de aceituna fresca, que no es la aceituna conservada en una especie de salitre que estamos acostumbrados a comer en un copetín, por lo que el gusto es potente -a pesar de la sutileza del aceite- y frutal.

Siguiendo con el paralelismo vinero, el primum es un varietal, o sea, un aceite compuesto por una sola variedad de aceituna, en este caso de aceituna arbequina, oriunda de Palestina pero que se desarrolló en Cataluña. (La historia es interesante porque el responsable de que la aceituna llegara allí fue el Duque de Medinaceli, dueño de un castillo en la villa).

La descripción de gustos es como la del vino: en la nariz tiene toques de manzana, nuez y avellana. En la garganta supo levemente picante. Exquisito. El "dúo" y el "trío" son blends, mezclas como sucede en los vinos de corte. El "dúo" tiene coratina, del sur de Italia, y el "trío" tenía lecchino, de la Toscana.

Los responsables técnicos de Finca Babieca -los ingenieros Isabel Mazzuchelli y Alejandro Echeverría- explican que el aceite, a diferencia del vino, no puede mejorarse por ningún proceso, como sí pasa con otros jugos, como el vino, cuando se lo coloca por ejemplo en barricas de roble. Toda la magia del éxito (o la oscura cara del fracaso) de la empresa se encuentran concentrados en los elementos básicos de la operación: el tipo de aceituna, en el lugar donde nace y el cuidado en el proceso para llegar al aceite.

Un aceite personal
¿Cómo influye el terroir (las características del suelo donde está plantado el olivar) en el aceite?

Los expertos confiesan que se sabe poco del tema en el mundo. "Estamos atrasados 30 años con respecto al vino", dijo Mazzuchelli, quien realizó una especialización en la universidad de Jaén, en España, meca del aceite de oliva, donde ni siquiera allí ha comenzado la investigación a fondo.

Las cien hectáreas de olivar de Finca Babieca están sobre la Sierra de los Caracoles, en el centro del departamento de Maldonado, por lo que reciben muchos vientos salinos del Océano Atlántico y este factor climático, de alguna manera, afecta el gusto del aceite. ¿De qué forma? Todavía no hay estudios profundos al respecto y la juventud del olivar aún no permite sacar conclusiones firmes. Hay mucho campo para investigar.

Pero psicológicamente, la explicación es importante ya que al probarlo, creemos -de una forma muy secundaria y quizás llena de ingenuidad grandiosa- estar tomando algo de esos vientos.

Hombre de carácter
La segunda parte de la degustación estuvo a cargo de una exquisita cena a cargo de la cocina de Sacramento, regada con vinos Nómade, de la bodega de Tomás Achával.

El dueño homónimo de la bodega es un personaje en sí mismo. Ex gerente de Chandon, ex presidente del canal Telefé, ahora devenido en bodeguero mendocino, Achával estaba presente en la cena y las tres sílabas de su apellido fueron suficientes para el saludo. "Les presento vinos de carácter, como su dueño", dijo con una breve sonrisa.

Para cada plato, Achával eligió un vino en particular. De movida, la entrada (hongos portobello y muzzarella sobre tostada de pan de papa) estuvo acompañada de un malbec Nómade Reserva 2006 de Valle de Uco, y la presencia de Mendoza se hizo valer en la boca. Para el principal -un cordero al vino tinto exuberante- Achával eligió un Reserva Las Mulas. El postre -tarta rústica de manzanas- tuvo el toque de un torrontés 2009, gran conclusión de una noche a todo trapo.

Ya nadie se acordaba qué estaba frío afuera de Sacramento, que los elementos son ajenos a los ritmos humanos. A su vez, los que nos perdimos en la oscuridad de la calle Williman íbamos tan regocijados por dentro que el exterior se nos volvió de pronto indiferente.

“Cepas” verdes
Así como el vino posee cepas y variedades de uvas, con las aceitunas pasa lo mismo. Las "cepas" más reconocidas por sus cualidades oleícolas son la catalana arbequina y la andaluza hojiblanca. Dentro de las variedades italianas se destacan las aceitunas coratina, sicioliana, y la lecchino, que se produce en Toscana. Otros países con buenas cepas son Francia, Marruecos y Grecia. Todas las riberas del Mediterráneo son grandes productoras de oliva. Algo similar a los vinos sucede también con los tipos de aceites: los hay puros, o sea "varietales" y los hay de "blend", mezcla de diferentes tipos de aceitunas.

21/08/2011, Valentín Trujillo. Publicado en El Observador